پشت پرده گوشت الاغ در کبابی ها ! / گرانی گوشت بلای جان مردم شد !

«برکت ده قسمت است و نُه قسمت آن در تجارت است.» هر کاسبی باید این حدیث از پیامبر (ص) را بنویسد روی تابلویی و سر در مغازه‌اش نصب کند تا صبح به صبح وقتی خواست کرکره مغازه را بالا بکشد، چشمش بیفتد به این جمله و شش دانگ حواسش را جمع کند مبادا کاری کند که او و برکت بشوند دو خط موازی و هیچ وقت به هم نرسند.

دیشب برگه تبلیغ رستورانی را انداخته بودند در حیاط خانه. تبلیغ یک چلوکبابی تازه افتتاح شده بود. قبل از اعلان قیمت‌ها یک جمله نوشته بود با این عنوان که «رضایت شما برکت کسب وکار ماست.» پایین لیست قیمت‌ها هم عبارت جالبی داشت؛ «مرشد چلویی‌ها هنوز نمرده‌اند.»

کمتر کسی است که نام مرشد چلویی را نشنیده باشد؛ پیرمرد گشاده رویی که در زیرپله نوروز خان چلوکبابی داشت. سال‌هاست از دنیا رفته. روی سنگ قبرش نوشته‌اند بهترین کاسب قرن و هنوز هم که هنوز است فاتحه خوان دارد. اما رمز ماندگاری کاسب ساده دلی مثل مرشد چلویی چیست؟ چرا هر کسی بخواهد از انصاف، بخشش، معرفت و صداقت در کاسبی مخصوصاً در صنف غذا و چلوکبابی‌ها بگوید یک طرف مثالش مرشد چلویی است؟ اصلاً این روزها هستند کاسب‌های مرشد چلویی مسلک؟!

*کباب کوبیده با چهارنخ حرومی، گوشت الاغ یا گوشت قرمز خالص؟!

برگه تبلیغ چلوکبابی، نام مرشد چلویی و کسب و کار پر برکت، این روزهای پرتلاطم بازار گوشت قرمز و.... بهانه‌ای شد تا پاشنه‌ها را ور بکشیم و برویم راسته یکی از کبابی‌ها. انتخابمان راسته کبابی‌های بازار قدیمی حرم حضرت عبدالعظیم حسنی است؛ همان کبابی‌هایی که روزگاری در تهران قدیم هر کسی می‌خواست هم سیاحت کند هم زیارت. یک سری می‌آمد حرم عبدالعظیم و بعد از زیارت هم، برای خالی نبودن عریضه سیاحت، در کبابی‌های بازار قدیم دلی از عزا در می‌آورد.

راستش از همین حالا اما و اگرها ردیف می‌شوند در ذهن. اینکه در این روزهای پرتلاطم بازار گوشت قرمز رستوران دارها چطور کاسبی می‌کنند؟ چقدر حواسشان به حلال و حرام درآمدشان و رضایت مشتری هست؟ در فضای مجازی کم نخواندیم خبرهایی از این دست که در برخی رستوران‌ها گوشت الاغ کشف کردند. یک روز گندش درآمد که در یکی از چلوکبابی‌ها با سیرابی و ضایعات مرغ، کباب کوبیده دست خلق الله می‌دهند! البته ورژن های جدیدی از ترکیبات کباب هم به این لیست اضافه شده مثل قسمت هایی از گوشت که اصلا خوردن ندارد و اسم های عجیب و غریبی هم دارد مثل زیر گلوی حیوان یا «چهارنخ حرومی» که هم دور ریختنی است و هم خوردنش حرام. اما برخی کبابی ها، اضافه می کنیم؛ برخی از کبابی ها. با بی انصافی آن را با مخلفاتی مخلوط کرده و به خورد مردم می‌دهند. خلاصه هر چند وقت یک بار خبرهایی از این دست از رستوران‌های شهرهای مختلف شنیده می‌شود که فقط خدا می‌داند و انصاف آن کاسب که مایه کبابش به گوشت گوسفندی و گوساله تنه بزند یا سنگدان مرغ و چهار نخ حرومی و مخلفات دیگر؟!

*کباب اضافی رایگان؛ رضایت مشتری و برکت کسب وکار

اما حالا که خیلی از کاسب‌ها اسم مرشد چلویی را به عنوان اسم رمز منصف بودنشان می‌آورند خالی از لطف نیست که قبل از رفتن به یکی از قدیمی‌ترین راسته کبابی‌های پایتخت خدمتتان عارض شویم که این مرشد چلویی که بوده و چطور کاسبی کرده است؟ نامش «حاج میرزا احمد عابد نهاوندی» بوده و معروف به مرشد چلویی. صبح به صبح با آب گردان مسی خالی از خانه بیرون می‌زد. تکیه کلام خاص خودش را داشته وهمیشه در جواب سلام اهل محل می‌گفت: «سلام بابا، با صفا باشی!» وارد دکان چلوکبابی که می‌شد. ابتدا وضو می‌گرفت. داخل آشپزخانه می‌رفت. به غذاها سر می‌زد و آنها را برای ظهر آماده می‌کرد.

اما بشنوید از راه و رسم مشتری مداری‌اش. همیشه روی خوش داشت و لبخندی روی صورت. با همه مشتری‌ها سلام و علیک گرمی می‌کرد و رضایت مشتری برایش در اولویت بود. سر میز غذا می‌رفت. بعد از خوش و بشی کوتاه با ملاقه، کمی روغن حیوانی روی غذای مشتری می‌ریخت. گاهی وقت‌ها هم دیس کباب را در مغازه می‌چرخاند و اگر می‌دید سر میزی به قدر کفایت کباب نیست، کباب اضافی را بدون آنکه پولی بابتش بگیرد داخل دیس می‌گذاشت و لبخند زنان می‌گفت: «نوش جانتان باشد.»

*ماجرای لقمه‌های کباب، ویژه شاگرد اوستاها

اما فقط این نبود که مرشد چلویی را بهترین کاسب قرن کرد. هر روز پادوها و شاگردان صاحبان حجره‌های بازار وقتی برای تهیه غذای صاحب کارشان راهی کبابی‌ها می‌شدند با هر بهانه‌ای بود خودشان را به مغازه مرشد چلویی می‌رساندند، حتی اگر مجبور می‌شدند نیم ساعتی در صف طولانی بایستند اما جای دیگری نمی‌رفتند. می‌دانستند تنها مرشد چلویی است که نمی‌گذارد مزه کباب را نچشیده از در مغازه بیرون بروند.

نوبت بچه‌ها که می‌شد مرشد، دیس غذا را به دستشان می‌داد. بعد هم تکه کبابی لقمه می‌گرفت و در دهانشان می‌گذاشت. مشتری‌ها دلیل این کار را که از او می‌پرسیدند می‌گفت: «معلوم نیست صاحب کارشان به این بچه‌ها لقمه‌ای از این کباب بدهند یا نه! آن وقت من مدیون آن‌ها می‌شوم.» آن روزها همه می‌دانستند در مغازه مرشد چلویی برکت خدا قداست دارد و یک دانه برنج یا یک تکه گوشت از باقیمانده غذای مشتری هم دور انداخته نمی‌شود.

*کبابی دو صفه

صبر کنید همان طور که به راسته کبابی‌های بازار قدیمی نزدیک می‌شویم و در محاصره بوی وسوسه انگیزکباب قرار می‌گیریم این را هم بگوییم که آن زمان برای بازاری‌ها عادت شده بود وقتی از جلوی کبابی مرشد چلویی رد می‌شوند، دوصف از مشتری‌ها را می‌دیدند. صف اول، مشتری‌های پرو پا قرص بودند و در صف دوم فقیران و مستمندانی می‌ایستادند که چشمشان به سخاوت مرشد چلویی بود. مرشد چلویی پشت دخلش هم یک جمله را قاب گرفته بود با این مضمون: «نسیه داده می‌شود، وجه دستی به مقدار وسع.»

*چرا اوضاع مثل قدیم‌ها نیست؟

سر ظهر است و کبابی‌های راسته بازار قدیمی یکی در میان شلوغ است. دود کباب همه جا را پر کرده و هر آدم سیری را هم تشویق می‌کند به خوردن یکی دو سیخ کباب. وارد اولین مغازه می‌شویم. مغازه به سبک کباب‌های قدیم تزیین شده با میز و صندلی‌های سنتی و... شکلش مثل کبابی‌های قدیمی است اما رسمش را نمی‌دانیم. از آن جمله معروف وجه دستی داده می‌شود و ...در پشت دخل که خبری نیست. رضوی فامیلی صاحب چلوکبابی است. چلوکبابی دارد اما از نام مرشد چلویی و رسمش چیزی نمی‌داند و می‌گوید نمی‌شناسمش! ما از اوضاع کاسبی و رسم کاسبی می‌پرسیم و از اوضاع این روزهای کبابی‌ها و سعی می‌کنیم با یکی دو سؤال یخِ مصاحبه شونده را آب کنیم که این جواب‌ها را می‌شنویم: «رضایت مشتری برایم مهم است. کبابی را که برای زن و بچه‌ام می‌برم جلوی مشتری می‌گذارم. هر روز ظهر خودم همان کباب را می‌خورم.»

چند شمه از مرشد چلویی که برایش می گوییم رضوی اعتراف می‌کند که حال و هوای این روزهای کبابی‌ها شباهت چندانی به سال‌ها قبل ندارد. از تظاهر بعضی از مشتری‌ها به نداشتن می‌گوید. از اینکه قدیم‌ترها کسی تظاهر به گدایی نمی‌کرد و اگر می‌گفت من فقیرم، واقعاً نیازمند بود. رضوی از حال و روز یکی از گدایان بازار قدیمی و در آمد میلیونی‌اش در ماه می‌گوید و یک جمله تلخ چاشنی ادامه حرف‌هایش می‌کند؛ «اگر قرار باشد کاسب‌های امروزی مثل مرشد چلویی رفتار کنند، راستش سنگ روی سنگ بند نمی‌شود. به همان دلیل تظاهر به نداشتن که بهتان گفتیم. البته این را هم بگویم که ما شاید نتوانیم مثل مرشد چلویی رفتار کنیم اما مرام و معرفت داریم.»

*اگر مرشد چلویی سر از قبر در بیاورد!

پیرمرد، لباس سنتی برتن کرده است. جلوی یکی دیگر از کبابی‌های قدیمی ایستاده و عابران را دعوت به صرف نان داغ کباب داغ می‌کند. کلام شعر گونه‌اش باعث می‌شود عابران یکی در میان راهی این کبابی شوند. سوالم را می‌پرسم و صبر می‌کنم تا رشته کلام تبلیغش پاره نشود. چند ثانیه بعد خودش سر صحبت را باز می‌کند؛ «نام مرشد چلویی را شنیده‌ام. اما حالا زیاده خواهی بعضی از کاسب‌ها اجازه نمی‌دهد که با مشتری‌ها با آن روش رفتار کنند. کاش مرشد چلویی سر از قبر دربیاورد و حال و روز این روزها را ببیند.»

* وقتی درآمدت زیاد است اما برکت بی برکت!

معلوم است دل پری دارد از کاسب‌های امروزی. سری تکان می‌دهد. صدایش را پایین می‌آورد و آرام می‌گوید: «دخترجان! حالا در گوشت بعضی از کبابی‌ها تنها چیزی که وجود ندارد، گوشت گوسفندی است. اصلاً ای کاش مایه کباب، سنگدان مرغ باشد. در خیلی از کبابی‌ها سنگدان هم نیست. ضایعات دورریختنی مرغ و گوشت را به خلق الله می‌دهند و آنقدر ماهرانه این کباب را طبخ می‌کنند که خیلی‌ها متوجه ترکیباتش نمی‌شوند. مشتری نفهمد اما انصاف کاسب کجاست؟ وجدانش کجاست؟

در این دوره و زمانه، اصل موضوع یعنی کاسبی حلال در خیلی از شغل‌ها مثل چلوکبابی‌ها زیر سؤال رفته و اول باید این طرف ماجرا را درست کرد. البته از حق نگذریم هنوز هم کاسب‌های خداترس و خداشناس هستند که سلامت مشتری و رضایت او برایشان از هر چیزی مهم‌تر است و راضی‌اند به سود کمتر اما رزق حلال و آن دنیایشان را نمی‌فروشند. در همین راسته خودم دیدم خیلی از مغازه‌ها روزی چند پرس به نیازمندان غذای مجانی می‌دهند. اگر بد را می‌گویم از حق نمی‌گذرم و خوبشان را هم می‌گویم.»

شیرین حرف می زند. در همین چند دقیقه لپ کلام را به ما می‌گوید و حسن ختام حرف‌هایش هم این چند جمله می‌شود؛ «خلاصه از هر دستی بدی از همان دست پس می‌گیری. کم فروشی کنی، شاید دخلت پر و پیمان شود، شاید درآمدت زیاد شود اما برکت بی برکت. پول می‌آید اما نمی‌فهمی چطور می‌رود!»

*نوستالژی بازی در چلوکبابی قدیمی/ یک تخفیف ناقابل برای شما

وارد چلوکبابی‌اش که می‌شوی انگار یکی دستت را گرفته، تو را سوار بر ماشین زمان به سال‌ها قبل برگردانده است. عکس قاب گرفته مرشدها ودرویش های قدیمی بردیوار کبابی‌اش خودنمایی می‌کند. در ورودی چلوکبابی قدیمی‌اش ترکیب نان که نشانه برکت است و یک عکس از شهید سردار سلیمانی و یک ظرف خالی دیزی چشم نوازی می‌کند. این کبابی باصفا بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارد و حالا نسل به نسل چرخیده وبه «حمید جوان پور» رسیده است.

خوشحال می‌شویم وقتی چند دقیقه‌ای در این چلوکبابی قدیمی وقت می‌گذرانیم و کمی امیدوار می‌شویم با دیدن شواهد. انگار ردپای سیرو سلوک کاسب‌های خداشناسی مثل مرشد چلویی آنقدرها هم که فکر می‌کردیم کمرنگ نشده است. سرظهر است و چند نفری در صف سفارش ایستاده‌اند. کنار صندوق کاغدی چسبانده شده بااین مضمون که برای گرامیداشت مقام زن به خانم‌های محجبه تخفیف ناقابلی داده می‌شود. بالای صندوق هم زنگ مرشد مرام پهلوانی و رسم و رسوم زورخانه را یادآوری می‌کند. سرحرف را با کاسب خوشنام باز می‌کنیم و می‌پرسیم در این بازار گران گوشت قرمز، کبابی‌ها چه می‌کنند و چقدر حواسشان به رزق حلال است؟

جوان پور با یادآوری یک خاطره از پدربزرگش و یک روایت ناب حجت را بر خودش و همه کاسب‌های صنفش تمام می‌کند و می‌گوید: «راه و رسم درست کاسبی را از پدر و پدربزرگم یاد گرفتم. از وقتی بچه بودم وردست آقاجان در کبابی بودم. پدربزرگم حدیث زیاد حفظ می‌کرد ؛ یک حدیث از امام صادق (ع) را هر بار که با هم برای خرید گوشت کبابی به بازار می‌رفتیم برایم می‌خواند و من هم آن حدیث را از بر شدم. امام صادق علیه السلام فرموده‌اند« آنکه جنس خوب به دستش می‌رسد هم بر فروشنده و هم بر تولید کننده دعا می‌کند و اگر جنس بد باشد به او گفته می‌شود خداوند نه به تو برکت دهد و نه به کسی که جنس را به تو فروخته!» جوان پور این را هم اضافه می‌کند که همیشه تا بوده نیازمندان از چلوکباب‌های داغ مغازه اش سهم دارند.

*خدای مشتری که هست!

گزارش میدانی از یکی از قدیمی ترین راسته های کبابی را با چند گپ و گفت کوتاه با مشتری های کباب خورده تمام می کنیم. یکی از مشتری‌ها که نامش قاسم کریمی است و کمی هم شاکی است از اوضاع بسیاری از کبابی ها، می‌گوید: «کاش بعضی کاسب‌ها اگر از مشتری نمی‌ترسند از خدایش بترسند! آن وقت‌ها گوشت کباب را جلوی مشتری چرخ می‌کردند و به سیخ می‌گرفتند. حالا ادعا می‌کنند که جلوی مشتری کباب را سیخ می‌کنیم ما نمی‌دانیم آن طرف میز چه خبراست.»

*کاسب عزیز گره اخمت را باز کن!

شرایط شغلی و سیار بودنش ایجاب می‌کند هر روز یا یک روز در میان مهمان کبابی‌های بازار قدیمی شود. نامش «علی یزدان بخش» است و در این سؤال و جواب کوتاه از یک نکته غافل نمی‌شود و می‌گوید: «از کیفیت کباب که بگذریم، روی خوش هم نکته مهمی است که بعضی از کاسب‌ها از آن غافل هستند و گره اخم‌هایشان با هیچ چیز باز نمی‌شود.» راست می‌گوید! کاسب‌های عزیز بدخلق نباشید که امیر المومنین، حضرت علی (ع) فرموده‌اند: «در خوش اخلاقی گنج‌های رزق است.»

*روزی مثل جوی آب است

حسن ختام این گزارش چلوکباب محور ما چند جمله طلایی است از همان مرشد چلویی معروف و بهترین کاسب قرن که همیشه خطاب به دور و بری‌هایش می‌گفت: «روزی مثل جوی آب است. گاهی آب زیاد و تندی در جوی می‌آید و گاهی هم آب کم می‌شود، اما قطع نمی‌شود. پس حواستان به رزق حلال باشد.» القصه! کاسب عزیز این روزهای آخر سال شما چطور کاسبی می‌کنید؟!