تلخی قهوه را با نمک متعادل کنید نه با شکر + فیلم

بیش از هزار سال است که ما از قهوه استفاده کرده و از عطر و طعم منحصر به فرد آن لذت می‌بریم. برای خیلی‌ها قهوه بدون یک یا دو قاشق شکر معنا پیدا نمی‌کند. در سالهای اخیر اما بیش از پیش افزودنی‌های مختلفی برای ترکیب شدن با قهوه در جهت به دست آوردن طعمی جدید و متفاوت، مورد استفاده علاقه‌مندان به نوشیدن قهوه قرار گرفته است. این افزودنی‌ها شامل سیروپ، کره، روغن نارگیل، لیمو ترش (مانند اسپرسو رومانو) و حتی تخم مرغ (در ویتنام به جای استفاده از شیر در لاته از سفیده تخم مرغ استفاده می‌شود) هستند. اما تا به حال به اضافه کردن نمک به قهوه فکر کرده‌اید؟

قرن‌ها است که نمک به عنوان یک افزودنی خوراکی مورد استفاده قرار میگیرد، هم برای نگهداری طولانی مدت غذاها (مانند نمک سود کردن) و هم برای بهتر کردن مزه‌ها در غذا. ممکن است بهترین و پیچیده‌ترین غذاها را در حد سرآشپزهای میشلن آماده کنید اما بدون نمک به هیچ وجه قابل تحمل نباشد.

نمک طعم‌های مختلف را برای چشایی فعال می‌کند و باعث میشود تا غذاها خوشمزه‌تر باشند. شما قطعا این موارد را میدانید و در غذاها از نمک استفاده می‌کنید اما آیا همین کار را هم برای نوشیدنی‌ها انجام می‌دهید؟

سالهاست در سنت کشور ترکیه اضافه کردن نمک به قهوه خواستگار برای ارزیابی همسر مناسب رواج دارد، او اگر “قهوه شور” را بدون شکایت بنوشد نشان می‌دهد که فرد مناسبی برای ازدواج است! اما این موضوع با بحثی که در ادامه خواهیم داشت متفاوت است. بحث امروز ما در مورد قهوه و نمک است.

علم اضافه کردن نمک به قهوه نشان می دهد که ترکیب قهوه و نمک می‌تواند تلخی قهوه را کاهش بدهد. البته اغلب به قهوه‌هایی اضافه می‌شود که دارای کیفیت پایین و تلخی نامطبوع هستند. پس همانطور که شما طعم قهوه را با استفاده از شکر و خامه برای خودتان ملایم تر میکنید، کمی نمک نیز می تواند تاثیری مشابه برای شما داشته باشد.

چگونه به قهوه نمک اضافه کنیم؟

برای اینکه بفهمیم چه میزان نمک برای چه میزان قهوه بهترین نتیجه را به همراه دارد یک آزمون عملی انجام دادیم. در این آزمون ابتدا یک فنجان قهوه را بیش از حد عصاره‌گیری کردیم تا طعم و کیفیت آن افت پیدا کند. وقتی قهوه را چشیدیم اصلا شبیه آنچه از یک نوشیدنی قهوه درجه‌ یک انتظار داریم نبود. سپس .1 گرم نمک را در 200 میلی لیتر از آن قهوه حل کردیم و تاثیرات افزودن نمک به قهوه این بود که نتیجه از حالت اول بهتر بود.

سپس آزمایش را با قهوه آماده ادامه دادیم (اغلب قهوه‌های آماده از تفاله قهوه درست شده و عطر آن به صورت مصنوعی در بسته بندی آنها پمپ می‌شود، پس دارای کیفیت پایینی هستند) به امید آنکه بتوانیم مزه آن را به نحوی مثبت تغییر بدهیم تا ببینیم اضافه کردن نمک بر روی قهوه آماده چه تاثیری می‌گذارد. ابتدا 3. گرم نمک به 200 میلی‌گرم قهوه آماده اضافه کردیم و باعث شد تا مزه آن بهتر شود اما اصلا عالی نبود.

سپس تصمیم گرفتیم تا یک گام جلوتر رفته و 6. گرم نمک به آن اضافه نماییم. “در واقع جادویی بود” این جمله‌ای بود که بعد از چشیدن قهوه از زبان ما جاری شد. نمک تلخی قهوه را متعادل کرد و در دهان حس نزدیک به قهوه تازه دم شده را به وجود آورد، اما همچنان طعمی ناخوشایند در انتها تفاوت بین قهوه تازه و قهوه آماده را به رخ می کشید.

آیا قهوه شیرین است؟ درباره آن بیشتر بدانید

ما در انتها به این نتیجه رسیدیم که بهتر است تا یک محلول نمکی از ترکیب 20 درصد نمک و 80 درصد آب تهیه کنیم و با قهوه‌ها ترکیب کنیم تا نتیجه‌ای بهتر از اضافه کردن نمک به صورت مستقیم بگیریم.

رعایت میزان مناسب نمک برای جلوگیری از شور شدن قهوه شما دارای اهمیت است.رعایت میزان مناسب نمک برای جلوگیری از شور شدن قهوه شما دارای اهمیت است.

دلیل علمی پشت اضافه کردن نمک به قهوه چیست؟

با توجه به نتایج تحقیقات انجام شده، کافئین عامل اصلی تلخ‌ شدن قهوه نمی‌باشد. دانشمندان دانشگاه فنی مونیخ در آلمان دریافتند تنها 15% از تلخی قهوه حاصل از وجود کافئین در قهوه است. عامل اصلی در تلخی این نوشیدنی محبوب از دو ترکیب حاصل می‌شود، لاکتون‌های کلارژنیک اسید (Chlorogenic Acid Lactones) و فنیلیندان‌ها (Phenylindanes).

هر دو ترکیب از جمله آنتی‌ اکسیدان هایی هستند که در دانه های قهوه رست شده یافت می شوند و در دانه‌های خام یا سبز وجود ندارند. لاکتون‌های کلارژنیک اسید در رست‌های روشن تر قهوه یافت شده و فنیلیندان‌ها که نوع شکسته شده همان لاکتون‌های کلارژنیک اسید است در رست‌های تیره تر قهوه یافت می شود.

این امر نشان می دهد که هرچه رست قهوه بیشتر باشد تلخی آن نیز افزایش می‌یابد. میتوانید نمک را با افزودنی‌های دیگر نیز ترکیب نماییدمیتوانید نمک را با افزودنی‌های دیگر نیز ترکیب نمایید

چگونه نمک به جنگ با تلخی قهوه می‌رود؟

همه چیز از “زبان” شروع می شود. سطح زبان پوشیده شده است از هزاران جوانه چشایی که قادرند پنج مزه اصلی شامل شور، شیرین، ترش، تلخ و اومامی را تشخیص بدهند. غذاهایی که شما میل می کنید بر روی زبان انواع واکنش‌های شیمیایی را انجام می‌دهند تا مزه را به مغز منتقل کنند. به این نحو است که ما متوجه طعم‌های متفاوت می شویم.

تحقیقات نشان می‌دهند که مکانیزم‌های بیولوژیکال ایجاد طعم‌های شوری، شیرینی، ترشی، تلخی و اومامی یکسان هستند. در حالی که طعم نمکی خود به عنوان یک مزه عمل می‌کند می تواند باعث تقویت سایر مزه‌ها نیز بشود.

تلخی اما به نحوی دیگر عمل می‌کند. به جای واکنش طبیعی، جوانه‌های چشایی یک یون کلسیم آزاد میکند تا یک سیگنال حاوی پیام تلخی را به مغز ارسال کنند. نمک، به دلایلی که هنوز به صورت کاملا واضح مشخص نشده است، واکنشی که معرفی شد را کاهش داده و یا از بین می‌برد و به این ترتیب است که احساس تلخی حاصل از خوردن قهوه را برای شما ملایم‌تر می کند.

اشتباهات دم آوری که موجب تلخی بی‌مورد قهوه می‌شوند

روش‌های نادرست دم آوری قهوه می‌تواند سبب تلخ تر شدن فنجان قهوه شما شود. دم آوری بیش از حد، یا اگر با سرعت بالا عصاره گیری قهوه صورت پذیرد، سبب می شود تا تلخی افزایش یابد. استفاده از آب خیلی جوش و با دمای بالا نیز در این امر بی تاثیر نخواهد بود.

باید دقت کرد تا از گرایند (میزان آسیاب شدن) مناسب با هر روش دم آوری استفاده گردد، به طور مثال گرایند قهوه‌های دمی مانند ترینیتی، کمکس و V60 با گرایند قهوه‌های نسل دوم (پایه اسپرسو) و فرنچ پرس با یکدیگر متفاوت هستند زیرا طی سالها بهترین میزان آسیاب برای آنها استاندارد سازی شده است. میزان زیاد پودر قهوه به نسبت آب، دانه‌های قهوه بی‌کیفیت و نامناسب، استفاده از وسایل دم آوری کثیف نیز از جمله این عوامل هستند.

میتوانید نمک را به این شکل نیز قبل ار عصاره‌گیری به قهوه اضافه نمایید.میتوانید نمک را به این شکل نیز قبل ار عصاره‌گیری به قهوه اضافه نمایید.

آیا اضافه کردن نمک به قهوه خطرات سلامتی به همراه دارد؟

خود قهوه به تنهایی فواید بسیاری را برای سلامتی ما دارد و مانند بسیاری از مواد غذایی دیگر سوء مصرف آن میتواند باعث ایجاد بیماری‌هایی مانند مسمویت یا حساسیت به کافئین بشود. همانطور که گفته شد قهوه دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدان و مقادیری از مواد مغذی مهم مانند پتاسیم و منیزیم می‌باشد. همچنین این نوشیدنی محبوب می‌تواند خطر ابتلا به پارکینسون، آلزایمر و جنون (دمانتیا) را کاهش بدهد.

قهوه سطح انرژی شما را افزایش می‌دهد، باعث افزایش آدرنالین در خون شده و به شما در چربی سوزی کمک می‌کند. وقتی شما خامه، سیروپ، شکر و طعم دهنده‌های مختلف را به قهوه اضافه می کنید تا طعم آن را تغییر دهید، در واقع باعث می‌شوید تا کالری آن افزایش یافته و برخی از فواید مفید آن برای بدنتان را نیز از بین می‌برید.

پس بهتر است برای ملایم تر کردن مزه قهوه خود از نمک کمک بگیرید. شاید فکر کنید که نمک سبب افزایش سطح سدیم می‌شود. اما اگر میزان مناسب آن را طبق فرآیند شرح داده شده در بالا به قهوه خود اضافه کنید، بهتر از کالری‌های اضافه است. البته سدیمِ نمک جایگزین مقادیری از سدیم میشود که خود قهوه آن‌ها را از بین می‌برد! مطالعات نشان می‌دهند که تنها چهار فنجان قهوه در روز میتواند باعث از بین رفتن 1200 میلی گرم سدیم بدن شما بشود.

البته خود قهوه اگر به درستی دم آوری شود مزه‌ای فوق العاده داشته و نیاز به هیچ افزودنی دیگری ندارد. پس شاید بهترین راه انتخاب قهوه مناسب و استفاده از روش و فرآیند صحیح دم آوری باشد.

منبع: رکنا