پژوهش محقق ایرانی برای تولید شکلات سالم تر

به گزارش گروه دانش و فناوری اقتصاد ۱۰۰ و به نقل از خبرگزاری مهر،  کم پیش می آید که عده کمی لذت روان شدن چربی، شکر و کاکائو که همراه یک تکه شکلات در دهان به وجود می آید، را انکار کنند. هرچند بسیاری از افراد ترجیح می دهند این حس را در قلمرو جادویی آشپزی حفظ کنند، محققان معمولاً تا زمانیکه از چگونگی و چرایی رویدادها را درک نکنند، راضی نمی شوند.

در همین راستا گروه از محققان به رهبری سیاوش سلطان محمودی در دانشگاه لیدز انگلیس سعی کردند با استفاده از یک زبان مصنوعی و چند تکه شکلات این کار را انجام دهند. آنها مدعی هستند لذت شکلات در درجه اول مربوط به آزاد شدن چربی است و همین امر به توسعه شکلات هایی سالم تر کمک می کند که خوردن آنها همچنان لذتبخش است.

پژوهشگران در مسیر خود برای درک لذت خوردن شکلات از یک تکه از شکلات تلخ حاوی ۷۰ تا ۹۹ درصد کاکائو استفاده کردند. در مرحله بعد آنها رفتار مالشی شکلات در دهان را بررسی کردند.

برای این منظور آنها یک تکه شکلات را روی زبان مصنوعی قرار دادند که در سال ۲۰۲۰ میلادی در دانشگاه لیدز ابداع شده بود. این نخستین باری بود که از فناوری مذکور برای درک واکنش های شکلات در دهان استفاده می شد.

پس از آنکه شکلات های مختلف روی زبان مصنوعی قرار گرفت، محققان از نتایج عکس گرفتند و با کمک یک حوزه از مهندسی به نام سایش شناسی سعی کردند رفتار شکلات هنگام ذوب شدن و واکنش با بزاق را بررسی کنند. سایش شناسی مربوط به واکنش سطوح و مایعات در برابر یکدیگر است.

آنها متوجه شدند احساس نرمی که شکلات در دهان ایجاد می کند به دلیل آزادسازی چربی روی زبان و همچنین مربوط به پوشانده شدن ذرات کاکائو با چربی است. پس از آن چربی اضافی در شکلات تاثیر کمتری در دهان داشت.

بنابراین محققان معتقدند می توان یک تکه شکلات با چربی اشباع شده کمتر تولید کرد که فقط روی خارجی و اطراف دانه های کاکائو دارای این ماده است. به این ترتیب چربی داخل شکلات نیز کمتر خواهد بود و در نتیجه یک ماده غذایی سالم تر خواهد بود.

سیاوش سلطان محمودی محقق ارشد پژوهش در دانشگاه لیدز می گوید: با درک مکانیسم فیزیکی که هنگام خوردن شکلات در بدن افراد اتفاق می افتد، می تواند نسل جدیدی از شکلات را توسعه داد که همان حس محصول با چربی بالا را دارد اما سالم تر است.

او در ادامه افزود: تحقیق ما گزینه های بیشتری برای تولیدکنندگان فراهم می کند و آنها می توانند به طور هوشمندانه شکلات های تلخی طراحی کنند که حاوی چربی کمتری است. ما معتقدیم که شکلات تلخ را می تواند با ساختاری لایه بندی تولید کرد که چربی سطح و ذرات کاکائو را می پوشاند و بدون نگرانی درباره افزودن چربی زیاد به بدن می توان از آن لذت برد.